История и Классификация Соусов

В кулинарии, Соус — это жидкий, кремообразный или полутвердый пищевой продукт, который подается совместно с другими продуктами, или используется при их приготовлении. Соусы обычно не употребляются в отдельности от других продуктов питания; они добавляют вкус, запах, влажность, и визуальную привлекательность в другую пищу.

Соус (sauce) французское слово произошло от латинского слова сальса (salsa), что означает — соленый. Самое старое письменное упоминание относится к древне греческому соусу из рыбы — Гарум (garum).

Как правило, соусы содержат достаточно много жидких компонентов, но некоторые соусы (например, pico de gallo salsa или chutney) могут содержать больше твердых компонентов, чем жидких. Соусы являются важным элементом в кухнях всего мира.

Соусы могут быть использованы как для несладких блюд, так и для десертов. Они могут готовиться и подаваться холодными, как майонез; готовиться холодными, но подаваться в теплом виде, как песто; или же могут готовиться и подаваться теплыми, как бешамель; и, наконец, могут готовиться теплыми и подаваться холодными, как яблочный соус. В настоящее время, многие соусы изготавливаются промышленностью, и их можно купить готовыми в магазине — Вустершир соус, соевый соус или кетчуп; другие, до сих пор, используются только свежеприготовленными самим поваром.

Соусы для салата обычно называют Дрессинг (dressing) или Заправка. Концепция салатных заправок варьируется в разных культурах.

Соусы, изготавливаемые при деглазировании сковороды, принято называть Пан–соусами. Такие соусы, как правило, используются с жареными или тушеными продуктами.

Грэви (gravy) является соусом, как правило, изготовленным из натурального сока и часто загущены пшеничной мукой или кукурузным крахмалом для придания дополнительной текстуры. В Северной Америке этот термин используется для более широкого класса соусов. Часто это приправа которой придали дополнительный цвет, вкус или запах. Например — ароматизированные соли, бульонные кубики, универсальные смеси или суспензии, которые могут быть законсервированы. Грэви обычно подается к жаркому, мясному рулету, рису или картофельному пюре.

Фарши (stuffing) или Наполнители (filling) являются съедобными продуктами, используемыми для заполнения полости в другом пищевом продукте во время его приготовления. Например, часто фаршируются птица и другие не крупные животные; но встречается фарширование и других продуктов — например, мясо, овощи, фрукты и яйца.

Популярной начинкой для индейки является смеси хлебных сухариков с луком, сельдереем, солью, перцем и другими специями и травами, такими как чабер, шалфей. Потроха тоже часто используются.

Чатни — приготовленная смесь овощей, фруктов и различных специй — обычно ассоциируют с кухней Южной Азии. Слово "чатни" происходит от слова caṭnī, что на санскрите означает лизать.

Как и многие другие приправы, чатни базируется на широком спектре рецептов и методов приготовления. Чатни очень широко распространены географически, могут иметь различную консистенцию, они сочетаются со многими продуктами, и могут использоваться для обмакивания продуктов.

Релиш (relish) представляет собой, подобно чатни, приправу из овощей и/или фруктов приготовленных, маринованных или просто нарезанных. Релиш возник в Индии, и в настоящее время стал популярен во всем мире. Примером может служить популярный в Северной Америке джем из огурцов, который используют с хот-догами и гамбургерами.

Дипом (dip or dipping) называют достаточно жидкий соус, в который окунают или пропитывают пищу. Дипы используются, чтобы добавить аромат или текстуру пищи, таким как лаваш, пельмени, крекеры, нарезанные сырые овощи, фрукты, морепродукты, кусочки мяса и рыбы, картофельных и кукурузных чипсов, фалафель и тефтели. Дипы обычно используются для закусок и различных перекусов. Густые дипы на основе сметаны, сливок, йогурта, майонеза, мягких и свежих сыров, или бобов очень популярны в Северной Америке, и часто готовятся разбавлением покупных спредов. Дипы очень распространенный продукт, в различных формах их употребляют в пищу по всему миру. Люди уже тысячелетия макают свою пищу в соусы.

Но… нас, конечно, будут интересовать соусы содержащие Сыр!

История и Классификация Соусов

Оглавление: